Este texto tiene una finalidad eminentemente divulgativa, sin perjuicio de que la información en él vertida esté debidamente contrastada. Ante cualquier duda sobre salud alimentaria, se recomienda consultar a un profesional.

En la lucha contra los prejuicios sociales, la información es nuestra mejor arma. En estos tiempos que corren, una de las herramientas más comúnmente empleadas por una ultraderecha en pleno auge es divulgar datos no matizados o, en fin, bulos, aprovechándose de la ignorancia del pueblo o su desinterés en contrastarlos. Los tentáculos de la desinformación alcanzan a muchas áreas de conocimiento como sería, por ejemplo, la alimentación. De entrada, puede sorprender la idea de que lo que nos llevamos a la boca tenga un componente ideológico. Pero esto es evidente si nos fijamos en casos como el que hoy nos ocupa: la relación que tenemos desde Occidente con el sabor umami y una de las sustancias responsables del mismo, el glutamato monosódico.

En 1907, el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda comenzó a investigar acerca de la posible existencia de un quinto sabor básico, además de los tradicionales salado, dulce, ácido y amargo. Se dice que el interés de Ikeda se originó a partir de tomar un bol de kombu dashi —caldo japonés que parte de, como el propio nombre indica, el alga kombu—, que le dio una impresión similar a la de ciertos otros alimentos que había consumido durante su estancia en Alemania. Tras diversos experimentos, logró aislar en forma cristalizada el componente responsable de dicha sensación, el ácido glutámico. Bautizó al sabor resultante como umami (うま味), que proviene del japonés umai (うまい), que significa «sabroso» o «delicioso».

Con el objetivo de comercializar su descubrimiento, Ikeda creó el glutamato monosódico —GMS o, como lo veréis referido coloquialmente en inglés, MSG—, un derivado del ácido glutámico que neutralizaba su acidez e intensificaba su umami a partir de un concentrado muy pequeño de sodio. Patentó el producto en 1908 y, junto con el empresario Saburosuke Suzuki, crearon la compañía Ajinomoto, que iría creciendo con los años hasta convertirse en el gigante de los condimentos que es hoy.

Volviendo al ácido glutámico en sí, este es un aminoácido no esencial. Es decir, forma parte de aquellos aminoácidos —moléculas necesarias para la fabricación de proteínas— que nuestro organismo es mayormente capaz de producir por su cuenta y que, por lo tanto, no es necesario incorporarlos en nuestra dieta. Eso no los hace de facto nocivos, como es lógico; de hecho, el ácido glutámico se halla en numerosísimos alimentos de forma completamente natural. A saber: el tomate, el queso, los espárragos, las algas, la soja, las setas y un largo etcétera.

El glutamato monosódico como tal no solo aporta una sensación umami, sino que también funciona como potenciador de sabor o sazonador, como es el caso de la sal de mesa —pensemos en cómo muchas elaboraciones de repostería aconsejan echar una pizca de sal para, por paradójico que pueda resultar, potenciar el dulzor de la receta—. Es especialmente común su utilización en platos o productos asiáticos, como en numerosas versiones del arroz frito chino o la mayonesa japonesa o kewpie —que, además de hacerse solamente con la yema del huevo, también incorpora una pequeña dosis de glutamato— que, junto con la salsa tonkatsu, baña los okonomiyakis tan míticos de Osaka. También se lista como parte de los ingredientes de un sinnúmero de productos industriales en Occidente, como varios tipos de patatas de bolsa —podéis buscarlo como E621 en las etiquetas—.

La cuestión acerca de su seguridad es más pacífica a nivel institucional de lo que uno podría intuir. El comité mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha determinado en el pasado que el ácido glutámico y sus derivados no son peligrosos para el consumo humano. Igual postura es la mantenida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), que certifica el glutamato monosódico como generalmente reconocido como seguro. De la misma forma, en la Unión Europea se considera un aditivo alimentario autorizado para su utilización en alimentos, en una dosis máxima de diez gramos por cada kilogramo de comida. Por su parte, como sustituto de la sal o condimento, no existe ningún límite. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció en 2017 que la ingesta diaria admisible de ácido glutámico —es decir, el límite máximo que no presenta riesgos para la salud— es de 30 miligramos por cada kilogramo de peso al día.

Como es lógico, estos parámetros no son monolíticos y futuras investigaciones podrían aconsejar una revisión de la categorización del ácido glutámico. Pero lo crucial aquí es que no existen actualmente estudios que puedan afirmar de forma concluyente riesgos lo bastante graves asociados a la ingesta de esta sustancia como para desincentivarla.

¿Por qué existe, entonces, la creencia general de que el glutamato monosódico es tóxico? Para entenderlo, nos tenemos que remontar a abril de 1968, cuando Robert Ho Man Kwok envió una carta a la New England Journal of Medicine en la que daba cuenta de una serie de síntomas —dolor de cabeza, palpitaciones, dolor torácico— que había experimentado tras comer en un restaurante chino. De ahí a que a este fenómeno se le denomine despectivamente «síndrome de restaurante chino». Señaló sin base clara al glutamato como un posible culpable de dichas sensaciones y, en los meses venideros, se sucedió un debate académico algo marginal sobre el asunto. El neurólogo Herbert Schamburg y sus colegas constataban la peligrosidad de la sustancia a pesar de que emplearon muestras viciadas en sus estudios y con resultados lo bastante diversos como para que fuese, cuanto menos, cuestionable hacer una relación de causalidad clara. Por su parte, el psiquiatra Robert Olney experimentó con ratas inyectándoles una dosis que excedía en enorme proporción la consumida habitualmente por humanos y, pese a la evidente falla de lógica, concluyó en idéntico sentido acerca de la seguridad de la sustancia.

Sin perjuicio de que no se pueda afirmar con rotundidad que, en dosis elevadas, hay determinadas personas sensibles a la sustancia que podrían demostrar una sintomatología semejante a la alegada por Ho Man Kwok, lo evidente a la luz de lo que actualmente sabemos es que el consumo normal de glutamato monosódico es completamente seguro. Y ponemos énfasis en «normal» porque se habla de esta sustancia con una suspicacia bastante asimétrica en comparación con otras cuya ingesta habitual supera la media con creces. La FDA ha determinado que el adulto promedio consume unos 0’55 gramos al día de glutamato monosódico, lo cual está muy por debajo de las recomendaciones europeas antes mencionadas. Por su parte, la OMS recomienda una ingesta de unos cinco gramos al día de sal en adultos, la cual casi duplicamos en España, donde alcanzamos un consumo medio de 9’7 gramos al día.

Pero, por lo que sea, nunca ha habido un caso mediático de un hombre que sufra una taquicardia tras comer unas papas arrugadas —una forma de cocinar patata en Canarias que emplea muchísima sal— que lleve a la creación del «síndrome de restaurante canario». Solo basta con pensar en el ridículo de que aún haya detractores del glutamato cuando el pánico en el seno de la academia se resolvió hace unos 60 años como para reparar en el profundo componente racista y xenófobo de la creencia. Más aún cuando sabemos a ciencia cierta que en países de Asia el consumo medio del glutamato monosódico es mucho mayor y, sin embargo, no se han observado casos de enfermedad masiva derivados del mismo.

No podemos ignorar que los descubrimientos científicos y tecnológicos pasan necesariamente por el filtro de los académicos que son, a fin de cuentas, seres humanos con sesgos y que viven en sociedad. Una como la occidental que, desde hace mucho tiempo, tiene un interés claro en hacer gala de una falsa superioridad cultural respecto de otros pueblos, como se ve en el ideal orientalista que plaga la mayoría de conversaciones generalistas acerca de países asiáticos. Aunque lo ideal sea un análisis lo más imparcial posible, estas ideas pueden infiltrar el método científico. De ahí que sea imprescindible mantener el debate activo y que toda conclusión pueda ser rebatida.

La problemática estriba en que, cuando de estos errores o imprecisiones brota un prejuicio, se crea una exaltación tal que complica enormemente desmentirlas. Es por ello que nuestra labor como ciudadanos es, en la medida de lo posible, resistir esta pulsión de la desinformación a través de discursos comprensivos y libres de sesgos. Por volver al caso de estudio de este texto, lo suyo en relación con el glutamato en no polarizar el debate. No podemos ignorar las recomendaciones de seguridad de las autoridades reguladoras, pero también sería irracional entender que una sustancia plenamente aceptada como segura en dosis determinadas nos va a traer la desgracia. Ya lo decía la ética de Aristóteles: la virtud está en el justo medio entre los dos extremos.

Así que ya sabéis, sed personas lo más informadas posibles y echadle muchas especias a la comida, que seréis mucho más felices así.

Fuentes consultadas:

31º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, «Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos», Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 1987, págs. 31-32. https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/ccd8f6b0-6764-4658-a0fa-a49e8632fbd4/content

Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Versión consolidada. Anexo II: Lista de la Unión de aditivos alimentarios autorizados para su utilización en alimentos, y condiciones de utilización. Pág. 42. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20260818

EFSA Panel on Food Additives and Nurient Sources added to Food (ANS) (varios autores), Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2017. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910

Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, Select Committee on GRAS Substances (SCOGS) Opinion: L-Glutamic acid and L-glutamates, últ. act. 14 de octubre de 2015. https://wayback.archive-it.org/7993/20171031061600/https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm260455.htm

• Extraído a partir de https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=SCOGS&sort=Sortsubstance&order=ASC&startrow=1&type=basic&search=monosodium%20l-glutamate

Kean, S., «The Rotten Science Behind the MSG Scare», Distillations Magazine, Science History Institute, Filadelfia, 2023 https://www.sciencehistory.org/stories/magazine/the-rotten-science-behind-the-msg-scare/

De la Fuente, S., La OMS alerta sobre el riesgo del excesivo consumo de sal: España casi duplica lo recomendado, Onda Cero, Madrid 2025 https://www.ondacero.es/noticias/salud/oms-alerta-riesgo-excesivo-consumo-sal-espana-casi-duplica-recomendado_2025082668add58c506ef67d06e0a537.html

Umami Information Center, Descubridor de Umami Kikunae Ikeda. https://es.umamiinfo.com/ikedakikunae/

Diccionario médico de la Clínica Universidad de Navarra, en todo lo relativo a la información acerca de:

• Aminoácidos: https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/aminoacido
• Aminoácidos no esenciales: https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/aminoacido-no-esencial